【川菜】巴蜀变脸是什么菜?怎么做呢?

【川菜】巴蜀变脸是什么菜?怎么做呢?这道川式猪脸是将猪头经过卤、泡、炸、蒸四步处理后，浇上炒香的泡菜汁，摆入一尺宽的铁锅上桌，成菜大气、软糯耙香、味道浓郁。

原材料：

主料：新鲜猪头20只

辅料：菜籽油20克，干红辣椒段10克，干花椒8克，泡仔姜粒、泡酸菜粒、泡豇豆粒、泡椒碎各50克，红油豆瓣25克，高汤200克，香醋8克，干青花椒8克，青二荆条圈50克、红小米辣圈10克，蒜苗碎10克

做法：

猪头的初加工：

1、新鲜猪头20只(约6斤/只)燎烧去尽余毛，用细流水冲净，捞出沥干水分，将猪头纵向一劈为二，放入川式红卤水中卤40分钟，关*再泡1小时。

2、猪头下入七成热油小*浸炸2分钟，待皮色棕红时捞出沥油，去掉大骨，放入托盘覆膜蒸15分钟，入保温箱存放备用。

走菜流程：

1、取蒸好的猪头半只放入铁锅。

2、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入干红辣椒段10克、干花椒8克爆香，再下泡仔姜粒、泡酸菜粒、泡豇豆粒、泡椒碎各50克小*炒香，加红油豆瓣25克炒匀，添入高汤200克大*烧沸，勾芡后淋香醋8克，起锅浇在猪头上。

3、另起锅入底油烧热，下入干青花椒8克爆香，放入青二荆条圈50克、红小米辣圈10克大*炒香，起锅浇入有泡菜料的猪头上，撒蒜苗碎10克即可上桌。