火锅为什么会成为当下食客欢迎的中国第一大美食

天气越来越冷，越来越多的人喜欢吃热腾腾的*锅!从一人食小*锅，到菌菇*锅、潮汕牛肉*锅、海鲜*锅、涮羊肉*锅，身边的*锅连锁店越来越多了。

去年11月发布的《中国*锅大数据报告》显示，全国*锅商户数量占餐饮商户总数比例达7.3%，高于川菜、粤菜、江浙菜、西餐等其他热门菜系的占比。该报告称，*锅已成为广受食客欢迎的****大美食。

数据显示，重庆平均每5家餐馆就有1家*锅店，是当之无愧的*锅之都。排名第二的四川*锅连锁商户渗透率为14.6%。贵州以13.4%名列全国第三，山西和云南以10.6%的占比并列第四。在中西部地区*锅同样盛行，甘肃、陕西、宁夏以超过10%的*锅商户占比挤进全国前十。

*锅为什么成了****大美食?

食客：*锅花样纷呈，百锅千味

唐宋时期，*锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备*锅。到了清代，各种涮肉*锅成为宫廷佳肴。历经千年演变，如今*锅器皿材质、食材等均发生了天翻地覆的变化。

目前，全国有6大派别30多种不同的*锅，可以满足不同口味人群的需求。中国幅员辽阔，长期以来由于地理环境、气候、人文的差异，各个地区的人们饮食口味差异巨大，因此形成了川菜、鲁菜、粤菜等八大菜系。而*锅不同，吃*锅有非常多的选择，荤的素的，辣的不辣的，统统一应尽全。

*锅按照燃料类型，有木炭*锅、电*锅、酒精*锅等;就容器质地而言有锡制*锅、铝制*锅、不锈钢*锅、搪瓷*锅等;按烹饪风格，有汤卤*锅、清炖*锅、水煮*锅等;按地域区分有北派、川系、粤系、云贵系、江浙系等。

虽然*锅历经千年演变，发展出了众多派别，但仍有一共同点，即用*烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物，吃*锅的气氛好。清代诗人严辰写“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。吃*锅时，亲朋好友围在一起，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷。这也是很多人喜欢吃*锅的一大原因。

*锅店连锁化：标准化程度高，容易复制

*锅之所以能成了中国的**大美食，与遍布各地的*锅店有一定的关系。中国烹饪协会副会长冯恩援表示，*锅目前已经由过去的季节性食品变成全年食品、由地域食品改变为全国食品。在今年百强商业品牌统计中，*锅企业占据15%，其他业态都不见得能有这么大的比例。

首先，*锅连锁店标准化程度高，容易复制。中国有八大菜系，随便走进一家中餐馆，其菜单上都可能有十几种菜。每一道菜的食材、调料、*候、制作工序不尽相同。这导致中餐馆很难像肯德基、麦当劳等西式快餐一样，可以实现标准化的运营。

而*锅店与中餐厅不同，*锅的底料、蘸料、汤料等配方，可通过中央厨房建立标准化流程，并在若干家连锁店中不断复制和推广。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个*锅品牌要开出多家分店并不会太难。

其次，*锅连锁店的经营成本相对比较低。一个稍具规模的中餐馆，后厨中一般有切菜工、配菜师、掌勺师等人员。而*锅店由于缺少厨师烹饪环节，基本不需要厨师，只需要一些洗菜、切菜、摆盘的员工以及前厅服务人员。在租金和人工成本日益上涨的当下，*锅店相对而言比较省钱。因此，被更多的餐饮经营者青睐。

*锅的健康吃法

*锅吃着很过瘾，但是不少人吃完却开始拉肚子甚至犯肠胃炎。如何吃*锅不伤身呢?

**，清汤或骨头汤锅底最好。酸菜、海鲜本身富含亚硝酸盐，用它们做汤底时，亚硝酸盐含量特别高。而麻辣红汤虽然味道浓郁，但油脂含量非常高。相比而言，清汤、骨头汤中的亚硝酸盐和油脂比较少，相对安全。

第二，先吃素菜后肉类。吃*锅时，肉类的脂肪会溶到汤里，在涮蔬菜时，蔬菜上会吸不少油。因此，最好的顺序是先涮薯类和蔬菜，先将胃部填充一些，再吃肉类。或者尽量选择吸油少的蔬菜，如木耳、海带、土豆、地瓜、萝卜、冬瓜等。而香菇的“疏松”结构容易吸附较多油脂，在吃*锅时，应该少点。

第三，等菜稍凉再吃。有些人吃*锅时，喜欢从汤中捞出滚烫的食物后马上就吃，从而享受口腔中那种“热*朝天”的感觉。虽然当时没觉得有不适，但不久会出现胃疼的情况。因为，我们口腔的耐热温度是65℃，而食道黏膜的耐热温度只有45℃，过高的温度会对胃肠道黏膜造成损伤。所以不要急着吃滚烫食物，将菜先在盘子里晾一晾，将汤水尽量沥干，到温热不烫的时候再吃。

第四，控制吃*锅的时间。国内的一项研究发现，随着测定时间的延长，90分钟用餐结束后，酸菜汤底的亚硝酸盐含量上升了9.83倍，海鲜汤底为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升则幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。因此，*锅汤煮的时间越长，亚硝酸盐的含量越高。如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝比较安全。

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