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张家口美食面临失传的圪渣饼

2018-01-11 来源: 3158河北分站

有一种小吃叫圪渣饼,在自家的糕点铺中把一袋袋圪渣饼小心地拆进礼品盒,要趁着中午的工夫,多筹备一些圪渣饼,好应付下午的繁忙。圪渣饼是一道美味可口的传统小吃,原产于河北阳原揣骨瞳。烤制而成的圪渣饼是半透明状的圆形薄饼,色泽金黄,有油脂性的光彩。

吃时,酥、脆、香、甜,别有风味,异常可口。阳原人称“锅巴”为“圪渣”,因其薄脆,故起名为“圪渣饼”。清咸丰年间,阳原人任滨州知府的李增光曾以此饼进奉清廷,得到慈禧太后的赞赏,遂成为宫廷御食。圪渣饼作为馈亲赠友的上等佳品。

足迹几乎遍布全国各地,一些侨居国外抑或出国考查旅游和求学的人,均以圪渣饼作为珍品馈赠国际友人。制作圪渣饼的传统工具是:生铁炉、大案、走捶、擀面棒、木锤,和面大锅等。现在除生铁炉改为现代电烤箱外,其余仍用原始工具。

制作圪渣饼选料精良、工艺考究、火候适中,其配料比例有:上等面粉、绵白糖、胡麻油、当地地下水等。制作时,先用面粉、糖、油擦成酥,再以大部分面粉加水和面揉成面团,然后将面团擀薄抹上酥,反复擀制成形,最后放在吊炉的鏊子里烤制(今用烤箱)而成。

其配料、和面、看炉是圪渣饼制作过程中的关键,没有多年的经验是不能制作成功的。圪渣饼具有很高的开发价值。但由于手工制作,不能批量生产,加之利润低,许多师傅改行。因此,张家口圪渣饼工艺面临失传。

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