寻味张家口:阳原圪渣饼

2018-01-11来源 : 3158河北分站作者:xr20001228

阳原,两山夹一川的狭长盆地,圪渣饼只有2毫米左右厚,呈半透明圆形状,色泽金黄,有着油脂性光彩,再加上扑面而来的一阵阵香味,不禁令我们食欲大开。制作圪渣饼选料精良,工艺考究,火候适中,配料、和面、看炉是圪渣饼制作过程中的关键。

制作圪渣饼所用的原料是优质白面、绵白糖和胡麻油。主要程序分为和面、擀面、切条、制剂、制饼和烘烤几个步骤。水和面,水要用开水,这叫做皮。白面、白糖用麻油和,这叫做酥。和面的过程中揉面很关键。揉酥的时候需要将面、糖和麻油揉匀。

和好后放在面板上醒着。大案是老程施展功夫的重要舞台。在这个大案上,老程用皮将酥包好,压扁,然后就施展起他的上乘功夫擀面,他叫这个过程为破酥。要将皮和酥擀开擀匀,各部分薄厚一致,一层皮一层酥。走捶是老程制作圪渣饼的一个重要工具。

在破酥的过程中,老程在用力、速度上拿捏的非常有讲究。揪剂子是一个熟练活,老程每天要这样揪上千个,这里面主要的要求是大小要一致,“揪,捏,扔”三个环节,一气呵成。30多年圪渣饼造就了老程熟练的手法,他一分钟可以制剂80个左右。

把制好的剂子粘上面粉,用擀面杖擀成直径12厘米,厚度2毫米均匀的圆饼。接下来就是烤饼,过去都是用生铁炉烤,现在改为现代电烤箱,这一点让老程的父亲深深的怀恋,也许那时候烤出来的圪渣饼,吃起来味道更香。

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