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寻味张家口:怀安豆腐皮

2018-01-11 来源: 3158河北分站

拥有六百多年历史的怀安豆腐皮与怀安城几乎同龄。做豆腐皮先从泡豆子开始,制作豆腐皮用的是去皮的黑豆子。黑豆有许多功效,可以补肾也可以养颜美容。黑豆去皮后,要去除本身的腥味,需要在水中浸泡七八个小时。

浸泡中对水温也有要求,夏天冷水、冬天温水。水分充分浸入豆子后,才会把它们捞出来,放入磨浆的机器。磨黑豆的同时,灶上的铁锅里也在烧着底水,把磨好的浆液放入底水中烧开,被称作“烧坯”。乳黄或乳白的浆液在铁锅中逐渐凝固,类似豆腐脑。

随后是滤渣,在锅灶的上方悬挂一大块笼布,将烧好的豆浆过滤,分离豆浆中的粗糙杂质,使豆腐更细腻。一般要过两次浆,为的是让豆浆更纯净,做豆腐皮时才会又薄又匀。在烧坯的过程中,要留一些浆。经过密封发酵后,这些新鲜的浆汁在乳酸菌的作用下变酸,成为酸浆。

酸浆是决定豆腐皮口感好坏的关键。点浆之后,浆汁凝固,需要用勺细细地把凝固的浆汁打碎。再用碗,将其舀出来,分层叠放在模子里事先铺好的布上。点浆和舀皮很关键。制作酸浆要能看色、闻味儿,点浆时,放入酸浆要看准火候。舀皮时一层布一层豆腐,豆腐放在布上要均匀。

压皮后,豆腐皮才会均匀。舀皮是个既费时间又需要技术的话。经过压皮、扯皮,最后从布上扯下来的豆腐皮,就算揉成一团,都不会掉角,也少有裂缝,十分筋道,这正是怀安豆腐皮的独到之处。再经过叠皮和煮皮,怀安豆腐皮就可以出锅了。

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