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舌尖上的“鸿门宴”——唐山鸿宴肘子

2018-02-06 来源: 3158河北分站

鸿宴饭庄在唐山已有一百多年的历史了,来鸿宴饭庄吃饭的人,其实都是奔着肘子来的,是餐桌上的必点菜,如果你来唐山旅游或是工作,鸿宴肘子,你是一定要去尝尝,不然有愧于你来唐山一趟。说起鸿宴肘子,给我的感觉是颜色紫红漂亮。

在光滑红润细腻的皮上有很多的小气泡,吃起来,香而不腻。像我这种不爱吃肉的人,吃了这次还想吃下次。这可能就是鸿宴肘子诱人独特的地方。鸿宴肘子不带骨头,在圆形的肘子皮下面,藏着一大块馋的人流哈喇子的瘦肉。

制作要点:猪的两只前蹄为“真肘子”,肘子的大小有严格的规定—两斤半左右的为最佳。经过清洗、加工过的肘子,在经过人工挑毛,肉皮白中透粉。焯水,过油,这是将肉皮色泽和味道升华的关键。过油让肉皮的颜色由白变红的同时,肉皮迅速冒出泡状物。

在锅底垫入鸡骨,肘子码在锅里,放入葱、姜、料酒、酱油和含有十三香、炒果、桂皮的香料包,再倒入足够的底水,并没过肘子。大火烧开后转小火,煮一个半到两个小时。上笼屉蒸。两小时之后,肘子已经七八成熟,但还要上笼屉蒸一个小时左右。在高耸的蒸笼里,肘子被重叠放置。

蒸汽从笼屉底部缓缓涌出。被放入的葱、姜、大料等原料,在笼屉里发挥着二次提味、提鲜的作用。整形。待肘子出屉后,还需要最后的整形,整个肘子呈圆形。肉皮呈枣红色,十分有光泽。上桌后,只用筷子就可以将其切割成小块。

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