四条包子:暖暖的返朴之味

2018-03-12来源 : 3158河北分站作者:mobile_944671

这世上有很多“精”食,让人啧啧惊艳,让人目瞪口呆,但打动我们的,往往是那些平凡的“暖”的食物。它们好似带着时光、带着记忆、带着故事而来,像亲人的手艺,像故人的味道,像那些欲升还沉、萦绕心田的往昔。

四条包子就是那样的“暖”食物。上世纪八九十年代,谁要是吃了四条包子,立马就能被人识破:“你身上全是包子味儿!嘴上还挂着油呢!”

冬日午后二时许,记者走进坐落在山海关古城南大街的四条包子铺。缀以花草雕饰的屋脊檐头、古意盎然的木质桌椅、有花有树有鱼的院落,烘衬着老字号的幽雅气质。虽过了饭时,客人仍将主厅坐了个满满。一位高鼻蓝眼的外国男士正于氤氲热气中举筷,探索包子的内里乾坤。他对面的女孩叫周晓畅,是在英国上大学的秦皇岛人,她特意带着男友来这里品尝自己最爱的八宝饭。

记者曾于1999年、2006年采访过四条包子铺,对它的历史颇为熟识。1958年开张的四条包子铺同八条饭店、回民饭店统称合作饭店,是山海关饮食服务公司的下属单位。包子只一种猪肉馅,却做出了大名堂。口味醇厚、肥而不腻、热食抱汁的四条包子,赢得了对饮食颇为讲究的老山海关人的认可。谁家来了贵客,买上几盘香喷喷、油旺旺的四条包子,既实惠又体面。上世纪90年代初,不大的铺子每天竟能卖出200多斤包子,而且这个斤数还是按不算馅只算面粉的老方法计量的。

1998年,山海关饮食服务公司进行企业改制,十几岁就来到这家店的职工沈佩华同原合作饭店经理陈涛每人出资15万元,共同买断四条包子铺产权,保留了原班人马。2001年,四条包子获秦皇岛市“十佳风味名吃”称号,其后又获“秦皇岛首届旅游名吃”“河北名吃金质奖”“河北名吃金鼎奖”等众多荣誉。

本世纪初,四条包子铺因古城保护开发临时迁往城外兴隆街。2011年4月1日,回迁古城南大街。沈佩华说:“老味道还是得在老地方。”是啊,古城犹如一颗时间胶囊,承载着千年的历史底蕴。听一听金戈铁马、烽火硝烟的往事,数一数岁月在城墙上刻画出的年轮,品一品带有古风古韵的多样民俗,聊一聊南大街坐商云集的旧时繁华,包子也吃出别样的滋味吧。

今日的四条包子仍然只有一种馅。最爱馅食的美食家欧阳应霁有言:“外表讨喜固然重要,但内馅内涵最真实,最得人心。”四条包子内馅用的一概是经过检疫的全猪正身肉,没有乱七八糟的边角肉,肉要绞成肉丁、肉块,而不是肉泥。投料标准几十年如一日沿用旧法,不为潮流及物价所动。

“要说有什么诀窍,可能还得算‘半发面’吧。”沈佩华说,“我们从来不用发酵粉,就用面肥和鲜面发面,发酵不等全发了,这样面能把汤汁兜住,全发面的汤都浸到面里了,馅就不香了。”

在整洁敞亮的后厨,白衣白帽蓝口罩的女工们正围坐在宽长的木桌周围包包子,她们的手法那样灵巧快捷,看得人眼花缭乱。热气腾腾的包子出蒸箱了,圆圆胖胖的煞是喜人。“包子一定要趁热吃!”沈佩华有些无奈地说:“好多客人一点就是十几二十斤,有的还直接带走。我们导购员都会提前解释四条包子的一斤是按照干面粉计算的,一斤30个,基本够3个人吃的了。客人说,排那么半天队好不容易排到了,怎么也得多买点儿。正如遇到对的人要在对的时候、看电影不要等到被剧透一样,当包子顶着香气而来,你抓住最好的时机,咬开、掰开、挑开、敲开、切开的一刹那,轻啜被包裹着的汤汁,才可以体会到真味呢。

四条包子铺的八宝饭也是难得的佳飨。沈佩华的父亲沈铁成原为预约饭店主任、一级厨师,是山海关家喻户晓的名厨,沈佩华从父亲那里学来了这道名点。梁实秋在《雅舍谈吃》中说:“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的,不过够标准的不多见。其实做法简单,只有一个秘诀——不惜工本。”沈佩华显然深谙此道:“糯米和白糖的比例必须是1比1,蒸米的软硬很讲究,果脯要选高品质的。”蜂蜜趁热浇在充分松软膨胀的八宝饭上,清香甜沁,糯糯的来上一口,真是幸福感满溢啊!

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