保定美食之白肉罩火烧

2018-03-13来源 : 3158河北分站作者:mobile_944671

白肉罩火烧,是保定的名吃之一,它的制作工艺精湛,挑选新鲜的猪肉,经反复冲洗熬制,并将煮熟的肉片切成薄片,再配以撕成彩云状的火烧,用开过头汤反复浇制而成。它的吃法讲究三吃六味,即以白肉罩火烧配合不同的辅料,便可以吃出不同的风味来,真是让人回味无穷。它的营养价值更是值得一提,既含有丰富的蛋白质,又不含过多的脂肪,白肉罩火烧真是又解馋又健康的食品。

行家们都说,白肉罩火烧流行三吃六味,三吃就是饭、菜、汤,也就是说有肉有汤有主食,六味是指如果就不同的小料有不同的口味,比如,蘸保定三宝之一的面酱就能吃出烧鸭味;蘸上自做的虾酱就有海鲜味,而蘸上自做的辣酱就有辣鲜味,如果配以自制糖蒜、黄瓜条、大葱和酱豆腐等小料,则更是妙不可言。另外,吃的时候记得还要在碗内放些白酱油,这样的白肉罩火烧,肉鲜、汤清、味香、肥而不腻,软而不烂。“义春楼白肉罩火烧”的吃法还很别致:先把烤好的火烧一层一层撕开,有如云片;再将煮透的白肉薄片和葱段放在碗里,上面覆盖着火烧片。将开锅的头汤一遍又一遍地浇在火烧片上面,直到烫透为止。这时候才盛上少量鲜汤,放白酱油,就着甜蒜、什锦小菜吃。

历史文化

提起白肉罩火烧,就能想到义春楼。“义春楼”开业于清代光绪年间,店主是张洛丙和张洛瑞。义春楼是清末民初保定的五楼之首,白肉罩火烧是它的招牌。1908年开业之时,末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新亲笔为名吃提了匾。据老保定传说,义春楼的前身是座肉铺,开始经营廉价的猪头肉锅罩火烧,很受穷苦劳动人民的欢迎。冯玉祥幼年时代,家境贫寒,进城时,吃不起大饭馆,总到义春楼吃猪头肉锅罩火烧,对该饭馆产生了好感。冯玉祥当上将军之后,每次回到保定,必到义春楼吃罩火烧,有时还用大车拉上运到四里营营盘,让官兵们一起品尝。从此,义春楼的白肉罩火烧名声大振。后来,梅兰芳、侯宝林等艺术大师都曾前往义春楼吃过白肉罩火烧。

做法

选料:新鲜猪肉、花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐。

烹制方法:

1.精选新鲜猪肉作肉罩,新鲜猪肉必须是前夹心或正肋。2.先将肉切成方块,用冷水浸泡,经多次冲洗后,将血水洗净,用刀把猪皮刮净,再下锅。3.先用旺火把水烧开,除去浮沫,再放入花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐,把汤熬成乳白色,再慢慢煮。4.火烧外脆里嫩,撕开后层层叠叠,把火烧按层撕成云彩片,将煮熟软的肉切成薄片,把大葱切成段,盛在碗内,用开锅头汤将火烧浇数次,必须罩透,略盛少量汤汁即可。

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