河北名小吃曲阳烧饼

曲阳烧饼是河北的名小吃之一，据考已有千余年历史，堪称中国北方面食中的一绝。曲阳烧饼是曲阳特色食品，配料有专制**，制作精巧，有香酥怡人，饼薄香脆的特点，且久放不疲、风干不硬。

缸炉烧饼，用*炉烧缸制作的烧饼，因此叫缸炉烧饼。用缸制作食品是一种很*特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐*和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在*候上极讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼形圆，上有花檐，大小同现在的芝麻烧饼差不多。

**初年，黄纸庄杨明的缸炉烧饼是迁安城内四大名小吃之一。代专门从事此业。此种烧饼香酥可口，耐存放，放数月不霉不改味。杨明年老，传艺于其女杨氏及外孙杨景荣。现已传至其重外孙杨秀、杨稳。此种烧饼所以香酥可口，主要是用料讲究，制作工艺要求严格：用料：自己加工上等面粉10斤，以6斤面粉加花生油6两和温水合成水面，以4斤面粉加花生油2.2斤合成油面备用;秤五花猪肉7斤，切成豆粒大方块，与纯香油1斤，适量葱、花椒、姜末、肉料、香蘑末等搅拌均匀，直到有“沙沙”响声为止;芝麻1斤，用水浸泡，搓去波炒熟备用。

一功：烧炉，所谓缸炉，即通常用的陶瓷大缸，纵1着打去少半，横卧成炉，用泥抹严，用炭*或洋槐树干枝，烧到炉成暗色，大约达100℃，停*用水刷炉，将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度，烧饼即粘贴上面，上煎下烤，使烧饼熟透，放出芬香气味即成。烧炉*忌暴又忌弱，暴了烧饼易糊，弱了*力不足，烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽，温度高处要多上水降温，低要加*增温。掌握温度无法使用温度计，全凭经验看炉色。

二功，包剂子，“斤水面在下，4斤油面在上，在面案上撰成拟纸薄片卷起捏成162个剂子，大小要匀，再撰成园皮，从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量，掐口处不能漏油，否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻，以备上炉。

三功：上烧饼，即烤功。烧饼做好，用手背一个个送卜炉壁，每炉要上80余个。个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键，温度低，烧饼贴不住掉在炭*里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘，温度高了打开帘，温度低了关闭帘，每炉要烤两个多小时。