银芽春卷的做法

银芽春卷，又叫肉丝春卷、咬春，简称为春卷，是中国东西部地区群众喜食的**传统风味小吃。现今四季皆有供应，宾馆饭店多作为自助餐品种之一。在中国古代，人们把立春日作为春季将要到来的象征，这天人西北地区曰们普遍要吃春饼、食春盘，还要制作春盘、春饼馈送亲友。到了秦汉时期，人们将所有的面食制品统称为饼，春卷、舂盘皆属于春饼类，都是带有馅心的食品，只是形状和做法稍有差异。

隋唐时代，京都长安(今西安市)每年在节日中，有许多特殊的饮食风尚，食用各种象征岁时节气的食品。据《开元天宝遗事》记载，开元天宝年间，唐明皇李隆基*理国家，唐朝达到中国历史上*强盛、*繁华的时期。每年的春天来临时，京都长安的人们盛兴去郊游，都人仕女每过正月十五后，或乘车，或骑马，带上春盘、春饼，供帐于园圃或者郊野中，名曰：“踏春”，号为“探春之宴”，也称为“游春宴”。这样的事不但在民间一直很流行，在皂宫中春盘、春饼也经常作为赏赐给近臣的季节性食品。到了宋元时代，春卷的制法，用油煎炸已经定型，直到现代也变化不大，元朝韩弈所著的《易牙遗意》中，就记述了春卷制作的全过程，名为卷煎饼。

近代的春卷比宋元时又有较大的发展，制作更精巧，营养更丰富。春卷皮除用麦面外，还有用米粉皮制作的，更有讲究的店家，则用鸡蛋皮、油豆腐皮、动物腹内的网油皮进行制作的。春卷的馅心，通常用肉丝、豆芽、豆腐丝、春韭、茴香菜、韭黄等，选择使用调拌成咸味馅；也有用豆沙、枣泥、莲茸、麻蓉、山楂等，调拌成甜味馅的制作。

在西安市南郊的曲江池畔，有一处地名叫“寒窑”，与唐代相府家姑娘的爱情故事有关。说的是唐朝时王丞相家的三姑娘王宝钏，抛彩球选女婿，投中贫困后生薛平贵，王宝钏信守诺言，非薛不嫁。她不顾父亲王丞相的阻挠，与父亲三击掌，毅然决然同荣华富贵的相府家断绝了关系，来到郊外五典坡的“寒窑”居住，靠挖荠荠菜等野菜，艰难地度过了18个年头，终于与从军归来，当上将军的夫君薛平贵得以团聚。后人为了追思王宝钏的忠贞爱情，每逢立春也都吃起了荠菜春卷来了。现如今，西安市**的是钟楼附近大华饭店的炸春卷，有银芽肉丝春卷、韭黄肉米春卷多个品种，荣获“西安市名优小吃”称号。

20世纪90年代初期，在中东海湾战争期间，多国部队在残酷的现代化战争环境中，大批量的春卷食品，很方便地作为后勤**供给作战部队，**了前线士兵的营养休能补充，为战争胜利打下了坚实的基础，受到了前线官兵的交口称赞“小小春卷作用大”。

产地：陕西省西安市

烹调方法：包、卷炸

味型：咸香味、鲜香味

原料：精白面粉500g，绿豆芽1KG，精盐35g，味精5g，黄酒5g，精猪肉250g，水菱粉100g，白糖10g，植物油1.5KG(约耗350g)。

制作工艺：

1．调面浆：将面粉倒人面缸，加入适量清水及少许精盐拌匀并揉成有韧性，再慢慢加满清水搅成面浆，放置片刻，待面粉全部润湿，韧性增强时，即成为打春卷皮的面浆。

2．制馅：将绿豆芽摘去两头，用清水洗净，将猪肉切成丝。将锅放*炉上，下适量植物油烧至五成热，先将肉丝放人煽炒一下，加入绿豆芽略炒，加精盐、糖、酒及少量清水煮沸，下水菱粉勾芡后，加味精炒和，出锅晾透，即成馅心。

3．打春卷皮：用平底锅(俗称鏊子或鏊盘)放在*炉上烧热，锅里抹油，切忌过多。然后用手从面缸内抓一团面浆，用拇指和食指抓住，对准平锅让面浆自然垂人平锅**，随手带住面浆由里向外，贴锅顺一个方向转一圈，即摊面直径约20cm的圆形春卷皮，随后将手提起把面浆缩回手中，同时注视锅内的春卷皮，一见转白色，边沿翘起时，立即揭起，翻身略烘一下，即取出同摊好的春卷皮叠在一起，以免干碎。

4．炸春卷：在每张春卷皮的皮当中放馅心25—30g包成长约6．6cm扁圆形的长条，用面浆封口，即成为一个完整的生春卷。*后，将生春卷投入六七成热的大油锅内炸熟，外呈金黄色，用笊篱捞出沥去油即成。

风味特点：色金黄形美观，皮酥脆馅鲜嫩，鲜香味浓适口，大小均匀一致，快餐营养食品。

操作关键：

1．将面粉500g加入清水325g，拌匀和成水软面团，饧面15分钟，可烙制60张春卷皮。

2．在锅内炒馅出锅前，用湿淀粉勾浓稠芡，可防止春卷成品内汤汁流淌.

3．春卷包成长扁圆的枕头形状，封口处用稀面糊粘牢。

4．炸春卷用中*，油温约为140度，炸呈金黄色即可捞出沥油。

继承创新：用此法还可制成蕨菜上脑春卷、酸菜白肉春卷、香椿鸡蛋春卷、三鲜花干春卷、海味鱼肉春卷等。