酥油饼的做法(又名吴山酥油饼、蓑衣饼、临安酥饼)

酥油饼，又叫吴山酥油饼、蓑衣饼、临安酥饼，是浙江省杭州市**的传统风味小吃，距今有1000多年的历史。

美丽的杭州西湖，有“三面云山一面城”的地势，在重峦缭绕的环抱下，只有高约百米，绵亘数华里的吴山，蜿蜒曲折直插城中。登上吴山，杭州城“参差十万人家”尽收眼底，*塘江如丝带，船上风帆点点，西湖似明镜，画舫如织梭。自古以来，吴山就是城内登高览胜的好地方，春秋时期，这里是吴国的南界，故而得名吴山。

据说，宋朝的时候，文学家苏东坡在杭州任太守，经常出外体察民情，解决百姓们遇到的问题和困难，受到民众的爱戴。有**，他公事已毕，余兴正浓，就头戴斗笠，身披蓑衣，脚着芒履，带了两名老卒、随从，冒雨来查看吴山有无险情。当时，吴山顶上有一对夫妻开了个油饼铺，这夫妻俩为人忠厚，尽管店里本*少，但他们每天总要做些物美价廉的油饼，供应前来吴山的游客。他们做的油饼酥多而香，油而不腻，人人爱吃，众**赞，买卖十分兴旺。

苏东坡一行，一步一杖地查看险情，也就来到了吴山顶，感到身体疲乏，腹中有些饥饿。这时，老远见有人喜滋滋地从店铺里拿着油饼来吃，他们也去买了些饼，找了块干燥的地方，解下腰间酒葫芦，边吃边喝地品尝起来。苏东坡觉得这饼味道特别得美，一连就吃了三个。吃罢，还颇觉余味缠绵，便即兴吟唱了一*小诗：“野饮花前百事无，腰间唯系一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥?”

吟罢，苏东坡便信步走进油饼铺，问道：“如此好油饼，不知有何美名?”夫妻店家笑着答道：“山野小吃，哪里取得什么美名。过去我们家乡的一个邻居会做这饼，很好吃我们就学着做了，听说他也是从官府里来的，不知道叫啥名。”苏东坡觉得如此美味没有美名，似乎可惜，便想替它取个名字。他仔细看看这种油饼，一层层，一丝丝，很像自己身上披的蓑衣，随口就说道：“好，既然不要雅名，我来为这饼取上个俗名，叫它‘蓑衣饼’吧。”苏东坡的随从、老卒听了，忙对店家说：“恭喜你们，恭喜你们，太守给你们做的饼取名啦。”店家两口子一听，才知道这位客人就是大名鼎鼎的诗人、受人崇敬的杭州太守苏东坡，急忙走过来道谢。彼此又不免寒暄-阵，苏东坡也就尽兴而去。

从此，吴山“蓑衣饼”的美名就传开了，在杭州的方言里，“蓑衣”与“酥油”谐音，渐渐就被人们称为“酥油饼”了。清代**文人吴敬梓，在他撰写的名著《儒林外史》中，记述的吴山酥油饼，曾为儒林学士们解馋饱腹，深得好评。酥油饼以它*特的风味，被誉为“吴山**饼”，此小吃在杭州市传至今。

产地：浙江省杭州市

烹调方法：油炸

味型：甜香味

原料：精白面粉1.3kg，蜜饯青梅125g，白糖650g，糖桂花65g，熟花生油6kg(约耗1kg)，玫瑰花干5朵。

吴山酥油饼的做法：

1．将面粉450g加花生油175g搅拌均匀，揉透成酥面，做成25个剂子，每个重25g。再把面粉800g加沸水270g，搅拌均匀，搓成雪花粉(即把粉搓散)，摊开冷却，淋上凉水40g，加入花生油140g，充分拌揉至粉很柔软光滑时，即为水油面，饧面15分钟后，揉匀，做25个剂子，每个重50g，青梅切细末。玫瑰花捏碎。

2．取水油面剂子一个，用手掌按扁成圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后再按扁，用擀面杖擀成3.3cm宽、0.2CM厚的带状长片(宽度要一致，卷拢的一头要擀薄)，然后卷拢，用刀按卷合方向分两个等份从中对剖开，刀纹要直，成为两只酥油饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上，用擀面杖自中心方向前后左右轻轻擀开。

擀成直径8cm，厚0，7cm的圆饼，要求酥层整齐、清晰。余下的剂子如上述逐个做完，并要立即投入油锅中炸，不能放置过久。

3．油锅置旺*上，放入余下的花生油，烧至六成热时，再放入酥油饼，每锅炸10只，见饼浮起，将锅端置中*上，炸至饼呈玉白色时，翻面再炸至两面均呈玉白色，前后约4分钟捞起，将油沥尽，装盘。

4．酥油饼上桌时，每两只上撒白糖25g、青梅末5小糖桂花2.5g和玫瑰花少许。

风味特点：色泽玉白，酥层形美，甜香脆松，油润不腻，携带方便。

操作关键：

1．制油酥面团时，面粉与油的比例大约为6：4搅拌均匀。若面干时可加入少许水。

2．水油皮面和匀揉光，揪剂子包入油酥封口要严密，按扁擀长面片内含油酥厚薄均匀。

3．包酥的长方面片擀好后，从一头向另一头卷拢成筒状，用刀在卷筒的中间呈90~切成两个饼坯，大小一致。把刀切有卷纹的一面朝上按扁、擀开。

4．油锅用中*，将油烧至120℃左右放入饼坯，将两炸呈玉白色即成熟捞出沥油。

5．上桌食用前撤均匀白糖、桂花、青梅末和玫瑰花。

继承创新：用此法还可制成甜咸味酥油饼、五香味酥油饼、香辣味酥油饼、糖金橘酥油饼、龙眼肉酥油饼。