吃冻鱼的科学讲究

正月二十五是填仓节，民间习俗要熬鱼汤。生活中，人们普遍认为活鱼现宰现吃，既新鲜营养损失又小，所以将“新鲜”列为吃鱼的*要要求。其实，无论是从口味上讲，还是从营养价值的角度来看，冻鱼都不见得比鲜鱼差。

■真相剖析：僵硬的鲜鱼不好吃

所有动物死后肌肉都会逐渐僵硬，并随着时间的推迟达到“*高僵硬”，这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的死鱼，其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，因此，这个时段的鱼吃起来不仅肉质较硬，也不利于人体对营养成分的消化和吸收。不同品种和大小的鱼达到“*高僵硬”的时间有所不同，不过，只要用手触摸鱼体，发现呈硬硬的“棒子状”，即说明鱼肉已处于僵硬状态。

■深层解读：科学冻鱼好吃又营养

鲜鱼死后先进入高度僵硬期，随后便开始软化，也就是进入了自溶阶段，鱼体中的蛋白酶会使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时，肉质松软、易于消化，味道也非常鲜美。所以，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值*高，而经过科学处理合理冷冻的鱼，一般都处在自溶阶段的前期，不仅受到较少微生物的污染，而且营养价值也较高。

■吃的禁忌：冷冻鱼肉不宜久

冻鱼好吃，也不宜长期冷冻。储存温度高于-40℃时，鱼类的脂肪会与氧气作用发生氧化，在冷冻过程中还会发生缓慢脱水，使鱼肉的味道和品质被破坏，鲫鱼等长时间冷冻还会发生酸败。所以，鱼类不可在冷冻室中久存。本报记者 张昭

数据补充：一般来说，家用电冰箱冷冻室的温度都在-15℃左右，再低也不过-20℃，而水产品尤其是科学速冻的水产品应贮藏在-30℃以下的环境中，*佳储存温度是-60℃至-40℃，因此，放在冰箱冷冻室内的鱼，*好在3个月内吃完。