正宗的蛋炒饭该怎么做？

正宗的蛋炒饭该怎么做？炒饭比煮饭的难度更高。旧时富贵人家请家厨，炒饭是必考科目。我就曾经见过一位赫赫有名的**傅失手，没有别的原因，助手准备的米饭湿湿烂烂，神仙也救不回。

大米粘糯，是炒饭大忌。饭一炊好，趁热掀开锅盖，即刻用饭勺打散，待**冷却后，再放入冰箱过夜。翌日炒饭，颗粒分明，不会粘作一团。用隔夜饭，是家庭炒饭的妙法。

餐厅则不同。传统是将丝苗米用鸡油炒过，煮至汤汁吸干，转入蒸笼，小*蒸半个钟头，冷后即能直接炒之。丝苗金贵，用泰国米代替好了，鸡油炒这一关，对于大多数厨师来说，能省即省。

炒饭下猪油*香，炒至有饭粒在锅边跳舞，就够*了。

正宗的蛋炒饭该怎么做？有“金包银”和“银包金”之说，*早是唐鲁孙先生提出来的。但并非炫技，而是因饭制宜。当天的米饭太硬，就要用“金包银”法，让蛋液裹住米粒回软，否则食客咽不下去。