保定十大美食之一白肉罩火烧

白肉罩*烧，是保定的名吃之一，它的制作工艺**，挑选新鲜的猪肉，经反复冲洗熬制，并将煮熟的肉片切成薄片，再配以撕成彩云状的*烧，用开过头汤反复浇制而成。它的吃法讲究三吃六味，即以白肉罩*烧配合不同的辅料，便可以吃出不同的风味来，真是让人回味无穷。它的营养价值更是值得一提，既含有丰富的蛋白质，又不含过多的脂肪，白肉罩*烧真是又解馋又健康的食品。

行家们都说，白肉罩*烧流行三吃六味，三吃就是饭、菜、汤，也就是说有肉有汤有主食，六味是指如果就不同的小料有不同的口味，比如，蘸保定三宝之一的面酱就能吃出烧鸭味;蘸上自做的虾酱就有海鲜味，而蘸上自做的辣酱就有辣鲜味，如果配以自制糖蒜、黄瓜条、大葱和酱豆腐等小料，则更是妙不可言。另外，吃的时候记得还要在碗内放些白酱油，这样的白肉罩*烧，肉鲜、汤清、味香、肥而不腻，软而不烂。“义春楼白肉罩*烧”的吃法还很别致：先把烤好的*烧一层一层撕开，有如云片;再将煮透的白肉薄片和葱段放在碗里，上面覆盖着*烧片。将开锅的头汤一遍又一遍地浇在*烧片上面，直到烫透为止。这时候才盛上少量鲜汤，放白酱油，就着甜蒜、什锦小菜吃。

历史文化

提起白肉罩*烧，就能想到义春楼。“义春楼”开业于清代光绪年间，店主是张洛丙和张洛瑞。义春楼是清末民初保定的五楼之*，白肉罩*烧是它的招牌。1908年开业之时，末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新亲笔为名吃提了匾。据老保定传说，义春楼的前身是座肉铺，开始经营廉价的猪头肉锅罩*烧，很受穷苦劳动人民的欢迎。冯玉祥幼年时代，家境贫寒，进城时，吃不起大饭馆，总到义春楼吃猪头肉锅罩*烧，对该饭馆产生了好感。冯玉祥当上将军之后，每次回到保定，必到义春楼吃罩*烧，有时还用大车拉上运到四里营营盘，让官兵们一起品尝。从此，义春楼的白肉罩*烧名声大振。后来，梅兰芳、侯宝林等艺术大师都曾前往义春楼吃过白肉罩*烧。

做法

选料：新鲜猪肉、花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐。

烹制方法：

1.精选新鲜猪肉作肉罩，新鲜猪肉必须是前夹心或正肋。

2.先将肉切成方块，用冷水浸泡，经多次冲洗后，将血水洗净，用刀把猪皮刮净，再下锅。

3.先用旺*把水烧开，除去浮沫，再放入花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐，把汤熬成乳白色，再慢慢煮。

4.*烧外脆里嫩，撕开后层层叠叠，把*烧按层撕成云彩片，将煮熟软的肉切成薄片，把大葱切成段，盛在碗内，用开锅头汤将*烧浇数次，必须罩透，略盛少量汤汁即可。