河北美食系列：内丘挂汁肉

内丘挂汁肉，又名“炒肉挂汁”，是一道具有**历史的“河北名菜”，是由河北省内丘县永盛魁饭庄在清朝时期创制的，该菜经过历代厨师的精心研制和不断创新，形成了“酱香醇厚、咸鲜微酸、精于制汤”的烹饪特点。2007年1月，在河北省商务厅、河北省烹饪协会举办的“河北省*届冀菜饮食文化展演大赛”上，内丘挂汁肉被授予“河北名菜”称号;2010年12月，在邢台烹饪协会举办的邢台市第二届烹饪技术大赛中，永盛魁饭庄烹饪**张永刚烹制的挂汁肉，被评选为“邢台**名菜”之一。

内丘挂汁肉的特点是“鲜、嫩、香、滑”，略有咸味，淡淡的酸味，吃起来爽滑可口，香而不腻。用网友老梅新枝的话说，内丘挂汁肉像一篇**散文，柔柔的、软软的、美美的、滑滑的，口齿留香，入胃入心，越咂磨嘴越有味道。

内丘挂汁肉：**饭庄的招牌菜

扁鹊庙会，每年超过50万游客纷至沓来，几乎是内丘县总人口数的两倍。

扁鹊是中医之祖，原籍并非内丘。祭祀扁鹊却是内丘特有的文化，从来未有异议。谁都可以做，但不是谁都能做好。白瓷，神码，甚至苹果，这些常见的事物，内丘人*终却都能把它们贴上自己的标签。挂汁肉也是这样。挂汁肉是河北名菜，内丘人更习惯叫炒肉挂汁儿。用当地的方言念这道菜，拉长了的儿化音，似乎伴着口水一起从口中涌出。到内丘如果不吃上一碗挂汁肉，跟没到过内丘一样。这一点，每一名内丘人都敢任性地这么说。

挂汁肉是永盛魁饭庄的招牌菜，没有之二。这句话里，包含着两种意思。内丘县只有永盛魁炒出的挂汁肉，才能称为挂汁肉;这个至少有100年历史的饭庄，挂汁肉是自始至终的招牌菜。挂汁肉是永盛魁的才正宗，永盛魁因挂汁肉而成名。

34岁的张永岗已围着灶台转了18年。他是永盛魁饭庄的厨师长，5年前被评为“邢台**名厨”。在圈子里，张永岗还有着另外一个身份，挂汁肉***传承人。

遗憾的是，这个传承，是从建国后才开始计算。挂汁肉*早出现在什么时候，甚至永盛魁饭庄具体什么时候开始经营，如今都还难以考证。

不过，在内丘流传着一则挂汁肉的故事。晚清时，八国联军占领北京。慈禧太后逃往西安，返京途中路过内丘用膳。地方官员顾虑太后年高牙口不好，于是加挂汤汁烹炒嫩肉进奉。慈禧品尝后十分称赞。问起菜名地方官员不知，遂招厨师觐见。厨师据炒肉挂汁回道：“挂汁肉”。挂汁肉虽没进过宫廷，却是道“御膳”。

故事，难免会有渲染的色彩，不是真正的史料，自然缺乏说服力。这一点，一直令饭庄的经营者陈宪国耿耿于怀。直到几年前，一杆秤的出现，基本解决了一切疑虑。

秤杆长1米多，用的是铁犁木，制作精良。这杆秤*多可称重260斤，“出门”就是50斤。秤杆上除了刻着永盛魁的字号，还刻着“壬申”两个字。饭庄附近一名90多岁的老人，见到这个秤之后，张口就说“老秤找到了，小时候我经常见饭庄用它称粮食。”市收藏协会一名专门收藏秤的人士鉴定后表示，从制作工艺上看，这杆秤不是1932年(壬申年)的，至少可以向前再推60年，即清朝同*年间的1872年。保险起见，陈宪国上网搜寻，其他地方都没有永盛魁这个***。

历史固然重要，但对于陈宪国和张永岗等人来说，挂汁肉的传承和**才是如今他们*为关心的话题。挂汁肉用的都是普通食材，炒制过程也没有秘密可言。奇怪的是，别的地方还真就炒不出永盛魁这个味儿。

去永盛魁吃饭的人，每桌必点挂汁肉。身为厨师长的张永岗，做这道菜总是亲自下厨。陈宪国说，从建国后内丘县城不超过10个人会炒挂汁肉，现在只有4个人。想成为永盛魁的大勺，向来是以炒好挂汁肉作为出师的标准。

从张永岗打开煤气灶，一盘挂汁肉出锅，不到3分钟。肉已提前配好，要求“三肥七瘦”，剁成黄豆粒大小，然后搀上按1比2比例配制的红薯、玉米淀粉。浆好的肉馅，必须冷藏2至3个小时，这样才能保证炒菜时肉不抓锅。葱要切成马牙状，还要准备好老汤、花椒水等。