寻味张家口：阳原圪渣饼

阳原，两山夹一川的狭长盆地，圪渣饼只有2毫米左右厚，呈半透明圆形状，色泽金黄，有着油脂性光彩，再加上扑面而来的一阵阵香味，不禁令我们食欲大开。制作圪渣饼选料精良，工艺考究，*候适中，配料、和面、看炉是圪渣饼制作过程中的关键。

制作圪渣饼所用的原料是**白面、绵白糖和胡麻油。主要程序分为和面、擀面、切条、制剂、制饼和烘烤几个步骤。水和面，水要用开水，这叫做皮。白面、白糖用麻油和，这叫做酥。和面的过程中揉面很关键。揉酥的时候需要将面、糖和麻油揉匀。

和好后放在面板上醒着。大案是老程施展功夫的重要舞台。在这个大案上，老程用皮将酥包好，压扁，然后就施展起他的上乘功夫擀面，他叫这个过程为破酥。要将皮和酥擀开擀匀，各部分薄厚一致，一层皮一层酥。走捶是老程制作圪渣饼的一个重要工具。

在破酥的过程中，老程在用力、速度上拿捏的非常有讲究。揪剂子是一个熟练活，老程每天要这样揪上千个，这里面主要的要求是大小要一致，“揪，捏，扔”三个环节，一气呵成。30多年圪渣饼造就了老程熟练的手法，他一分钟可以制剂80个左右。

把制好的剂子粘上面粉，用擀面杖擀成直径12厘米，厚度2毫米均匀的圆饼。接下来就是烤饼，过去都是用生铁炉烤，现在改为现代电烤箱，这一点让老程的父亲深深的怀恋，也许那时候烤出来的圪渣饼，吃起来味道更香。