寻味张家口：怀安豆腐皮

拥有六百多年历史的怀安豆腐皮与怀安城几乎同龄。做豆腐皮先从泡豆子开始,制作豆腐皮用的是去皮的黑豆子。黑豆有许多功效，可以补肾也可以养颜美容。黑豆去皮后，要去除本身的腥味，需要在水中浸泡七八个小时。

浸泡中对水温也有要求，夏天冷水、冬天温水。水分充分浸入豆子后，才会把它们捞出来，放入磨浆的机器。磨黑豆的同时，灶上的铁锅里也在烧着底水，把磨好的浆液放入底水中烧开，被称作“烧坯”。乳黄或乳白的浆液在铁锅中逐渐凝固，类似豆腐脑。

随后是滤渣，在锅灶的上方悬挂一大块笼布，将烧好的豆浆过滤，分离豆浆中的粗糙杂质，使豆腐更细腻。一般要过两次浆，为的是让豆浆更纯净，做豆腐皮时才会又薄又匀。在烧坯的过程中，要留一些浆。经过密封发酵后，这些新鲜的浆汁在乳酸菌的作用下变酸，成为酸浆。

酸浆是决定豆腐皮口感好坏的关键。点浆之后，浆汁凝固，需要用勺细细地把凝固的浆汁打碎。再用碗，将其舀出来，分层叠放在模子里事先铺好的布上。点浆和舀皮很关键。制作酸浆要能看色、闻味儿，点浆时，放入酸浆要看准*候。舀皮时一层布一层豆腐，豆腐放在布上要均匀。

压皮后，豆腐皮才会均匀。舀皮是个既费时间又需要技术的话。经过压皮、扯皮，*后从布上扯下来的豆腐皮，就算揉成一团，都不会掉角，也少有裂缝，十分筋道，这正是怀安豆腐皮的*到之处。再经过叠皮和煮皮，怀安豆腐皮就可以出锅了。