河北河间驴肉火烧

俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。

河间市地处广阔的华北平原中部。古代曾为河间国，汉代封河间王，是为诸侯，后又设府，地处京南交通要道，明代以后，为通往南方各地的“御路”，相传道路的宽度为“十八弓”。成为南北通衢大路，俗称京南**府。因此，南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展，尤其是清末时期，宫内太监，多出于河间一带，清朝没落，宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡，流于民间，靠手艺吃饭。因此有话流传说：“要吃饭，河间转” ，“天上龙肉，地上驴肉” 自从*后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后，就只有屠龙术流传下来了，而驴则在千**间，繁衍生息，让人吃也吃不完。堪称**人间至味。驴肉的美味，古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳，在友人处盘桓数日，诗酒唱和之余，大食驴肉，*后竟吃红了眼，竟将代步的驴也杀来食之。

据有河间*特风味的“大*烧夹驴肉”。具有悠久的历史，*早的传说是：唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，他吃后连说：好吃好吃;清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状(还有一种是圆形的)和风味。河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大*烧的”，这也就是说大*烧在老百姓心目中的地位，和大家对这种食品的喜爱。

新中国成立后，因保护耕畜，驴不能随便杀了，只好掺上猪肉。又*创出用驴油与淀粉加上各种药材熬制成的焖子，文革时期，又因割资本主义尾巴。河间这一*特的饮食文化，就全部停了下来。

改革开放以后，各村镇尤其是河间米各庄一带的经济比较开放。*烧驴肉就又活跃了起来，其烹制技术有了更高的发展，从面料的配制，面饼的成型及*候，驴肉的老汤熬制，甚至驴肉的切工等都有更深更细的研究，即便是简单的一道焖子的做法，就集聚了新老一辈多少年的经验与手艺，成为非河间莫有的不外秘传。其代表就是万贯驴肉*烧老店了，经过多年的改良，发展，万贯驴肉*烧已经发展成为拥有两个自主品牌“**万贯”和”功夫驴“的正规化公司。把“大*烧夹驴肉”这一传统食品发扬光大，很快的推向了长江以北各地，并且深得各地美食家的好评。

在驴肉的各种吃饭中，数驴肉*烧*为常见，而在驴肉*烧中，数河间的驴肉*烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉*烧店的驴肉都来自于河间，加上店老板祖传的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。

*烧是死面*烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等*烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住*烧。这样，*烧接触更高的温度，却不接触明*。不多久，*烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。选择的驴肉大有讲究，也要看个人爱好。没经验的客人经常是要*纯的肉，而驴肉中*有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。

把刚烙好的*烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉*烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开*烧的一边，把肉、香焖塞到*烧里边。一个香喷喷的驴肉*烧便大功告成。

驴肉*烧一定要趁热吃，因为要想驴肉*烧香里面必须加点肥的，只有热*烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、*烧上。趁热把酥脆的*烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、*烧的香脆。人间美味也就不过于此了。