张家口美食慈禧太后吃过的熏肉

郭玺熏肉在煮的过程中要做到三翻五扣，整个要翻三次，往下按五次。在这个蒸煮过程中*少要用两个半小时。在这个过程中要做到肉前边的翻到后边来，左边的翻到右边去，上边的翻到下边来，要使肉在这个锅中的位置整个要发生一次变化。

不能重叠，重叠的地方就煮不进去，如果*候掌握不好，肉里面的油脂渗不出来，调料就进不去。只有这个*候掌握好了，操作到位了，这个肉才能煮出来以后，肉香而皮也松嫩，做到肥而不腻，瘦不塞牙。肉煮好了以后就可以熏了，郭惠明沿用从祖上流传下来的柏木熏肉技艺。

熏肉时，需要将锯末状的柏木碎屑充分燃烧。烟的大小更要**控制，燃烧充分后，要灭*，只用烟熏。肉放在铁箅子里熏的时间其实很短，夏天五六分，冬天三四分钟即可。熏制的过程中，不能*大了，也不能*小了，要适中，适中到什么程度呢?

就是在这个柏木末里边冒出白烟来，立即封*，封*以后大约是焖5到10分钟。冬天的时候可以时间少一点，像夏天必须得焖好，只有焖到，那些苍蝇不往上面爬，能够延长保存期。刚出锅的熏肉，红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，色、香、味、俱佳。

吃起来香醇可口，回味无穷。在怀安县一带，人们逢年过节，常会买上几斤柴沟堡熏肉。外地来的客人，也总带上几块熏肉，尝尝鲜。制作郭玺熏肉，要经过选料、初加工、卤制、薰制和刷油5个历程。