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小餐馆应该如何控制成本

2017-01-01 来源: 3158河北分站

民以食为天,餐饮是火爆的行业。想要有大发展,关注这行业没错。了解以下的知识,做好成本的控制,让您致富更轻松。直接成本的控制有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,

民以食为天,餐饮领域是尤为火爆的致富领域。要想取得大成就有大发展,关注这行业没错。了解以下的知识,做好成本的控制,让您致富更轻松。

直接成本的控制

有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

a.成本标准的建立

所谓建立成本的标准,就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例,食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。

b.记录实际的操作成本

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍,有时是人为,导致浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下:

运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。

c.对照与评估

一般而言,实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐饮产品由采购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,其细节则为:

a.菜单的设计

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

b.原料的采购

采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。

c.餐饮的制作

制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

d.服务的方法

没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

人都要吃饭的,餐饮是火热行业,其中的利润是非常大,想要能够有所发展,关注这块没错。投资控制成本,是每个创业者的考虑。以上的介绍餐饮创业者很有必要了解。

责任编辑:小小酥

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